Các thành phần ion trong nước sản xuất bia
Đá uống bia
Trong trường hợp bạn sử dụng nước RO, hầu hết các nhà sản xuất bia chỉ thêm Zn (như ZnCl2) vì ion này rất quan trọng để lên men nấm men thích hợp.
Chúng ta hãy xem xét kỹ hơn một số ion có thể được tìm thấy trong nước
Fe2 + / Fe3 +
Sắt là chất ổn định bọt có nguy cơ tạo mùi vị kim loại. Nó cũng có thể thúc đẩy các phản ứng oxy hóa-khử enzym. Nồng độ Fe (và Mn) cao hơn (> 0,1 ppm) có thể ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng bia, và gây ra vị chát cũng như độ đục của bọt màu nâu.
Sắt là chất xúc tác quan trọng trong việc hình thành gốc thúc đẩy phản ứng oxy hóa liên quan đến hương vị bia và sự lão hóa. Do đó, nồng độ sắt ngày nay được nhắm mục tiêu ở mức 0 ppm.
Zn2 +
Kẽm chủ yếu được thêm vào wort dưới dạng ZnCl2.
Nó kích thích sự lên men (sự phát triển của nấm men) và sự keo tụ của nấm men ở nồng độ thấp (0,1 - 0,5 ppm), nhưng nó lại gây độc cho nấm men ở nồng độ cao. Bạn sẽ tìm hiểu thêm về men trong Học phần 5!
Cu2 +
Đồng gây độc ở nồng độ cao: ở nồng độ> 10 ppm, đồng gây độc cho nấm men, chủ yếu là do đồng ảnh hưởng đến tính toàn vẹn của màng sinh chất. Ở nồng độ thấp (<1 ppm), nó phản ứng với sulfua để giảm mùi vị lưu huỳnh tiêu cực.
Mn2 +
Mangan là đồng yếu tố của nhiều loại enzym và do đó là một nguyên tố vi lượng quan trọng trong rong biển (cho đến nồng độ 0,2 ppm). Tuy nhiên, ở nồng độ cao hơn, mangan có thể ảnh hưởng đến thời hạn sử dụng bia: mangan có thể chuyển oxy thành các loại oxy phản ứng. Quá trình này dẫn đến việc bia bị hư hỏng nhanh hơn.
NO3-
Nitrat là một ion không mong muốn vì nó có thể bị khử thành nitrit độc hại. Nguy cơ mức nitrat cao có thể xảy ra khi sử dụng phương pháp nhảy khô. Trong quá trình lên men khô, hoa bia (có thể có hàm lượng nitrat tương đối cao) được thêm vào sau quá trình lên men chính. Bằng cách này, một lượng đáng kể nitrat có thể được chuyển vào bia. Điều này trái ngược với nitrat có trong rong vì nitrat trong rong có thể được các tế bào nấm men đồng hóa và kết hợp thành các axit amin trong quá trình lên men.
Các hợp chất và ion khác
Các hợp chất và ion khác không được có trong nước cấp và nước nấu bia là asen, bari, bromat, cadmium, crom, xyanua, chì, thủy ngân và các chất gây ô nhiễm hữu cơ (chẳng hạn như sản phẩm phụ khử trùng, dung môi công nghiệp, thuốc diệt cỏ hoặc thuốc diệt côn trùng) . Các hợp chất này độc hại đối với con người.
Lượng / nồng độ chính xác của các nguyên tố vi lượng được liệt kê trong đơn vị này dựa trên các giá trị trung bình trong sách giáo khoa. Đối với tất cả các tài liệu tham khảo, không phải lúc nào cũng rõ ràng liệu các giá trị được liệt kê có dành cho nước nấu bia, nước cốt hay bia cuối cùng hay không. Điều quan trọng cần lưu ý là đối với nhiều nguyên tố (vi lượng) này, việc bắt đầu từ giá trị 0 trong nước nguồn là an toàn vì nhiều thành phần bia (đặc biệt là mạch nha) sẽ thêm các ion vào nước.
Cuối cùng, hỗn hợp nghiền sẽ chứa hầu hết các nguyên tố vi lượng bằng cách thêm mạch nha. Trong trường hợp bạn sử dụng nước RO, hầu hết các nhà sản xuất bia chỉ thêm Zn (như ZnCl2) vì ion này rất quan trọng để lên men nấm men thích hợp.