Độ pH của nước trong sản xuất bia
Đá uống bia
Lượng cacbonat hòa tan cùng với sự cân bằng của nó trong nước chủ yếu xác định độ pH của nước sản xuất bia.
Độ kiềm của nước và độ pH của nước
Các khoáng chất trong nước pha của bạn sẽ ảnh hưởng nhiều hơn đến quá trình nghiền hơn là độ pH của nước vì những khoáng chất này tạo ra hiệu ứng đệm và do đó sẽ cung cấp khả năng chống lại sự thay đổi pH. Chất đệm càng mạnh thì càng chống lại sự thay đổi pH (bổ sung các ion H + hoặc OH-).
Chất đệm quan trọng nhất trong nước sản xuất bia là độ kiềm sinh ra từ hàm lượng cacbonat. Độ kiềm thường được tính bằng mg / l canxi cacbonat. Nước có hơn 100 mg / l canxi cacbonat được coi là có tính kiềm và trong hầu hết các trường hợp cần được xử lý trước khi sử dụng.
Lượng cacbonat hòa tan cùng với sự cân bằng của nó trong nước chủ yếu xác định độ pH của nước sản xuất bia.
Khi malt xay được trộn với nước ủ ở bước nghiền, độ pH trong nước nghiền sẽ không chỉ được xác định bởi độ kiềm của nước (và do đó là hàm lượng cacbonat). Sự hiện diện của các phân tử và ion khác trong malt (chẳng hạn như phốt phát, protein, axit amin, axit hữu cơ, v.v.) sẽ có tác dụng đệm và tất cả đều ảnh hưởng đến độ pH cuối cùng trong dịch nghiền.
Nói chung, pH nghiền tối ưu là từ pH 5,2 đến 5,6. Độ pH của hỗn hợp cũng là một yếu tố quan trọng để xác định độ pH trong các bước nấu bia.
Độ pH của hỗn hợp ảnh hưởng đến:
hoạt động của các enzym (ví dụ: amylase chịu trách nhiệm cho quá trình đường hóa).
tế bào nấm men.
tốc độ chiết xuất hop trong quá trình sôi.
kết tủa protein thích hợp.
chiết xuất tannin (= polyphenol) từ vỏ lúa mạch - có khả năng dẫn đến một loại bia quá chát.