Phương pháp dry hopping trong sản xuất bia
Nước đá uống bia
Dry hopping đề cập đến việc bổ sung hop sau khi wort đã được làm lạnh. Việc bổ sung Hop chủ yếu xảy ra đối với bia xanh trong quá trình điều hòa hoặc ủ bia.
Dry hopping đề cập đến việc bổ sung hop sau khi wort đã được làm lạnh. Việc bổ sung Hop chủ yếu xảy ra đối với bia xanh trong quá trình điều hòa hoặc ủ bia. Kỹ thuật này bắt nguồn từ các nhà sản xuất bia của Anh từ nhiều thế kỷ trước, những người đã thêm hoa bia vào thùng ngay trước khi bia được chuyển đi.
Kỹ thuật thêm hoa bia vào wort hoặc bia đã làm lạnh để tạo ra mùi thơm "hoppy" đã được phát triển thêm bởi ngành sản xuất bia thủ công của Mỹ. Ngày nay, hương thơm của một số kiểu bia được xác định bằng cách sử dụng kỹ thuật Dry hopping.
Về bản chất, hoa bia khô là một quá trình chiết xuất hoa bia lạnh sử dụng bia (về nguyên tắc là dung dịch ethanol pha loãng) làm dung môi. Do kiểu chiết xuất này, mùi thơm được tạo ra trong bia sẽ không hoàn toàn tương ứng với một trong những loại hoa bia tươi. Khả năng chiết xuất các hợp chất từ hoa bia vào bia xanh bị ảnh hưởng mạnh bởi cấu trúc hóa học của các hợp chất.
Các hợp chất phân cực (như linalool) sẽ dễ dàng được chuyển vào bia. Mặt khác, các tecpen không phân cực (như myrcene) hầu như không được thu hồi trong bia cuối cùng do khả năng hòa tan hoặc hấp phụ vào tế bào nấm men bị hạn chế. Ngoài ra, các hợp chất bay hơi không phân cực này cũng dễ dàng bị loại bỏ bởi quá trình rửa CO2, đặc biệt là khi áp dụng phương pháp dry hopping trong quá trình lên men chính (do sản sinh CO2 mạnh).
Khi phương pháp Dry hopping được áp dụng cho bia xanh có chứa các tế bào nấm men còn sống, các hợp chất được chiết xuất có thể được chuyển hóa bởi các enzym của nấm men thành các hợp chất mới mà không có trong nguyên liệu thô. Một ví dụ nổi tiếng là việc giải phóng các phân tử hoạt tính tạo hương vị từ tiền chất của chúng (ví dụ: liên kết với một gốc đường). Các biến đổi khác của nấm men bao gồm việc khử các hợp chất cacbonyl thành rượu và thủy phân các este (ví dụ: các este geranyl có nguồn gốc hop thành geraniol).
Trong thực tế, nhảy dây khô là một quá trình khá phức tạp do các kỹ thuật ứng dụng đa dạng. Có thể mất một số quá trình thử-và-sai từ phía nhà sản xuất bia để đưa ra một quy trình chuẩn hoá cho hương thơm mong muốn. Một số yếu tố quan trọng nhất trong quá trình dry hopping ảnh hưởng đến đặc điểm và cường độ hương thơm của bia là:
Thời gian dry hopping
Trong quá trình lên men chính hoặc sơ cấp, trong quá trình điều hòa hoặc làm chín bia, hoặc thậm chí trong thùng.
Hoa bia đa dạng
Đối với hoa bia khô, các nhà sản xuất bia chọn giống hoa bia thơm thích hợp, hầu hết có hàm lượng axit alpha thấp. Ví dụ như Cascade, Crystal, Fuggle, Saaz, Hallertau và Tettnanger. Đôi khi các nhà sản xuất bia cũng sử dụng hoa bia mục đích kép có hàm lượng tinh dầu cao và axit alpha từ trung bình đến cao. Ví dụ như Centennial, Citra và Chinook.
Hình thức hoa bia
Các hình thức và sản phẩm hop khác nhau sẽ được thảo luận trong phần tiếp theo, nhưng đối với các nhà sản xuất bia khô hầu hết sử dụng viên nén, phích cắm hoặc toàn bộ nón. Hình thức ưa thích nhất là viên nén hop (đây là dạng viên nén và nghiền của hình nón) do phương pháp dễ dàng và giải phóng nhanh các hợp chất vào bia.
Số lượng hoa bia
Lượng được thêm vào cho quá trình dry hopping có thể thay đổi đáng kể. Tỷ lệ vừa phải cho hoa bia khô là 1 đến 3 gam hạt hop / lít. Tỷ lệ cao là 6 gam một lít hoặc thậm chí cao hơn. Hương thơm cuối cùng tất nhiên phụ thuộc nhiều vào giống hop (hoặc sự kết hợp của các giống) được lựa chọn bởi nhà sản xuất bia.