Phương pháp kettle hopping trong sản xuất bia

Trong phương pháp kettle hopping, mục đích chính là chiết xuất hoa bia và chuyển axit alpha thành axit iso-alpha bằng cách chuyển đổi nhiệt. Các yếu tố khác nhau trong quá trình đun sôi wort có thể ảnh hưởng đến sự chuyển đổi này và do đó tạo ra vị đắng cuối cùng trong bia.

Thời gian sôi

Thời gian đun sôi lâu hơn sẽ làm tăng hàm lượng axit iso-alpha, nhưng đun sôi quá lâu (ví dụ hơn 90 phút) là không mong muốn do sự phân hủy các axit iso-alpha thành các hợp chất không xác định (không tạo bit).

Nhiệt độ sôi

Nhiệt độ cao hơn sẽ tăng tốc độ chuyển đổi.

Ấm đun nước

Hình học cũng là một yếu tố quan trọng: ấm lớn hơn sẽ hiệu quả hơn do tỷ lệ thể tích trên bề mặt cao hơn. Điều này góp phần phân phối nhiệt đồng nhất và nhiều axit iso-alpha được hòa tan hơn (do ít bám vào thành bình hơn).

Phương pháp kettle hopping trong sản xuất bia

Trọng lực Wort

Tỷ lệ chuyển đổi giảm khi tăng trọng lực của rong. Quy tắc này dựa trên dữ liệu thực nghiệm, nhưng người ta cho rằng nồng độ đường cao hơn sẽ làm giảm khả năng hòa tan của axit iso-alpha (mặc dù điều này ngày nay vẫn còn nhiều nghi vấn).

PH của Wort

Độ pH cao hơn sẽ làm tăng chuyển đổi. Tuy nhiên, độ pH không được quá cao, vì độ pH cao là âm đối với sự kết tủa protein và lên men nấm men. Điều này cũng sẽ được thảo luận trong các mô-đun tương lai.

Hop form / product

Nói chung, một nhà sản xuất bia sẽ có được tỷ lệ chuyển đổi cao hơn với viên nén hop so với hình nón nguyên hạt. Các sản phẩm và hình thức hop khác nhau sẽ được thảo luận chi tiết hơn trong phần tiếp theo.

Để mô tả định lượng sự chuyển đổi thành axit iso-alpha, công thức sử dụng bước nhảy sau được sử dụng:

Công thức sử dụng Hop

Để tính toán tỷ lệ sử dụng, một nhà sản xuất bia cần biết hoặc đo hàm lượng axit iso-alpha trong dịch bia. Hàm lượng axit alpha của hoa bia hầu hết do nhà cung cấp hoa bia cung cấp. Tỷ lệ sử dụng phụ thuộc vào nhiều yếu tố như đã thảo luận chi tiết ở trên. Tỷ lệ sử dụng hop điển hình cho nón hoặc viên trong đun sôi 60 phút là từ 24 đến 40%. Tỷ lệ cao hơn có thể đạt được bằng cách điều chỉnh các hệ số sôi khác nhau hoặc sử dụng các sản phẩm hop tiên tiến hơn.

Khi chỉ áp dụng phương pháp nhảy ấm, mùi thơm điển hình của hoa hoppy rất thấp do nhiều thành phần của tinh dầu bay hơi hoặc oxy hóa. Một phần của terpenoit oxy hóa và sesquiterpenes vẫn sẽ có mặt do đặc tính hòa tan trong nước của chúng. Họ cung cấp hương thơm ấm đun nước-hop điển hình được mô tả là “hoa” và “cay”.