Sản xuất bia chuyên nghiệp
Đá uống bia
Câu ngạn ngữ cổ “nếu nước của bạn ngon, thì pha gì cũng ngon” có thể là một câu nói phù hợp với việc nấu rượu tại nhà, nhưng một nhà sản xuất bia chuyên nghiệp không thể bỏ qua thành phần nước.
Mặc dù đúng là nước kém ngon sẽ làm bia kém ngon, nhưng điều ngược lại không phải lúc nào cũng đúng. Hóa học nước rất phức tạp để hiểu nước pha thích hợp phải như thế nào. Phân tích thành phần nguồn cung cấp nước của bạn là bước đầu tiên cần thiết. Bạn có thể nhận được thông tin này bằng cách yêu cầu kiểm tra khoáng chất từ một công ty chuyên kiểm tra. Báo cáo phải bao gồm tối thiểu nồng độ natri, canxi, magiê, sunfat, clorua và bicacbonat, và cả tổng độ kiềm.
Ion Canxi là một ion chính xác định độ cứng của nước. Độ cứng của nước được định nghĩa là lượng canxi và magiê hòa tan. Nước cứng có nhiều canxi và magiê trong khi nước mềm thì không. Nước pha tốt phải có độ cứng vừa phải. Canxi có nhiều vai trò trong sản xuất hèm:
Nó kết tủa các ion oxalat ngăn chặn các vị trí tạo mầm cho quá trình phun ra.
Nó cũng có thể ổn định các alpha-amylase. Canxi đóng một vai trò trong việc kiểm soát độ pH, trong sự kết tủa của phốt phát và nó làm giảm độ pH nghiền.
Nó cũng hạn chế việc chiết xuất các chất có màu và khắc nghiệt trong quá trình bào sợi. Và cuối cùng, canxi kích thích quá trình đông tụ protein.
Trong quá trình lên men, Ca2 + đóng một vai trò trực tiếp trong quá trình keo tụ của tế bào nấm men như sẽ được giải thích trong mô-đun 5. Cuối cùng, canxi kích thích quá trình làm trong của bia và do đó cải thiện độ ổn định keo của bia. Phạm vi ưu tiên của ion Ca2 + là 50 đến 150 hoặc thậm chí 200 ppm. Nồng độ tối thiểu là cần thiết cho các quá trình được mô tả trước đó. Nồng độ canxi quá cao có thể ức chế sự hấp thu magiê của nấm men và do đó có thể ức chế quá trình lên men. Ion Magie cũng là một ion quan trọng quyết định độ cứng của nước, tương tự như ion Canxi. Tuy nhiên, hiệu quả của việc giảm độ pH nghiền ít hơn. Magiê cũng nên có mặt ở mức tối thiểu ít nhất là 5 ppm trong rong vì nó là đồng yếu tố của pyruvate decarboxylase, một loại men nấm men hoạt động trong quá trình lên men. Trong trường hợp bình thường, magiê không cần phải được thêm vào nước nhưng nó có thể làm tăng vị chua và chất làm se của bia.
Phạm vi ưa thích của các ion Mg2 + là 5 đến 40 ppm, mặc dù giới hạn trên là linh hoạt hơn. Ở nồng độ cao hơn (từ 150 ppm trở đi), magiê có thể có tác dụng nhuận tràng và lợi tiểu. Các ion natri có thể có ở nồng độ tương đối cao hơn.
Natri làm tròn hương vị và làm nổi bật hương vị mạch nha ngọt ngào khi có mặt dưới 150 ppm. Ở nồng độ cao hơn, nó có thể tạo ra vị mặn thậm chí chát và chua. Để có bia sạch, nên để nồng độ natri thấp. Do đó, không nên sử dụng nước làm mềm thu được bằng phương pháp xử lý trao đổi ion dựa trên muối.
Các ion được đề cập trước đó không đến một mình - chúng phân ly khỏi muối và ảnh hưởng của anion cũng rất quan trọng. Các anion chính có ảnh hưởng đến cảm nhận của bia là sunfat và clorua. Sulfate góp phần tạo nên vị đắng và khô của bia và nó là một nguồn tiềm ẩn của SO2 và H2S trong quá trình lên men. Mặt khác, clorua làm giảm và làm dịu vị đắng của bia và mang lại cảm giác ngon miệng góp phần tạo nên sự “tròn vị” và trọn vẹn của hương vị. Các yêu cầu chung về sản xuất bia đối với clorua là 0-100 ppm và clorua chỉ tạo ra vị mặn âm nhẹ ở nồng độ trên 250 ppm.