%20(1).webp){kind=small}
Tại sao bia được bán trong chai màu nâu
Nhà máy sản xuất nước đá
Axit iso-alpha có thể là nguyên nhân tạo ra mùi vị (tiêu cực) trong quá trình bảo quản vì chúng nhạy cảm với sự suy giảm khi tiếp xúc với ánh sáng.
Bia thường được đóng chai màu nâu để bảo vệ sản phẩm khỏi ánh sáng mặt trời và giữ cho bia tươi mới hơn.
Ánh sáng mặt trời có thể làm giảm độ tươi của bia bằng cách gây ra quá trình oxi hóa, tạo ra mùi hôi và hương vị không mong muốn. Đặc biệt, ánh sáng còn có thể làm biến đổi hợp chất béo và protein trong bia, tạo ra các chất gây độc hại.
Màu nâu của chai bia cũng giúp hạn chế ánh sáng đi vào bên trong chai, bảo vệ bia khỏi tác động của ánh sáng, giữ cho bia tươi ngon hơn và kéo dài tuổi thọ của sản phẩm. Do đó, nhiều nhà sản xuất bia sử dụng chai màu nâu để đóng gói sản phẩm của mình.
Các axit iso-alpha là nguyên nhân chính gây ra vị đắng trong bia.
Trong nhựa hop, có năm phân tử axit alpha bao gồm cohumulone, humulone, adhumulone, prehumulone và posthumulone, các phân tử này chỉ khác nhau một chút về cấu trúc phân tử của chúng tùy thuộc vào chuỗi bên ở vị trí C2. Trong số các axit alpha này, humulone và cohumulone là hai axit alpha quan trọng nhất và có hàm lượng lên đến 50% tổng phần axit alpha, trong khi adhumulone là axit alpha quan trọng thứ ba và đại diện cho khoảng 10-15% axit alpha trên các giống khác nhau. Các phân tử axit alpha này ảnh hưởng đến loại hoặc chất lượng vị đắng của bia.
Các axit alpha thường hiện diện trong khoảng từ 2 đến 20% (w/w) hàm lượng hop nón và chủ yếu được tìm thấy trong nhựa mềm của các tuyến lupulin. Tuy nhiên, các axit alpha này không gây ra vị đắng mà chúng là tiền chất. Trong quá trình đun sôi, các axit alpha được chuyển thành axit iso-alpha thông qua phản ứng đồng phân hóa nhiệt, được gọi là sự co vòng kiểu acyloin. Các axit iso-alpha là nguyên nhân chính gây ra vị đắng trong bia. Hơn nữa, axit iso-alpha dễ hòa tan trong nước hơn so với các tiền chất axit alpha. Nói chung, vị đắng của bia phụ thuộc vào hàm lượng và tỷ lệ của các phân tử axit alpha và axit iso-alpha.
Quá trình đồng phân hóa phụ thuộc cả vào thời gian và nhiệt độ.
Khi axit alpha tiếp xúc với nước sôi trong thời gian càng lâu, nhiều hơn số lượng axit alpha được chuyển hóa thành axit iso-alpha và gây ra nhiều hơn vị đắng trong rượu và bia. Axit iso-alpha có ngưỡng phát hiện của con người thấp, ước tính là 6 ppm trong nước, và hầu hết các loại bia có nồng độ axit iso-alpha trong khoảng từ 6 đến 100 ppm. Tuy nhiên, trong một ma trận phức tạp như bia, vị đắng không được coi là vị đắng khắc nghiệt do sự tương tác với các loại đường phức tạp còn lại.
Ngoài việc góp phần gây ra vị đắng, các axit iso-alpha cũng cải thiện sự hình thành bọt (và độ ổn định) và chúng làm tăng độ ổn định của viền kính. Điều này chủ yếu là do tính kỵ nước cao của axit iso-alpha: chúng có thể hoạt động như cầu nối giữa các protein bọt. Axit iso-alpha cũng có đặc tính kháng khuẩn (chủ yếu chống lại vi khuẩn Gram dương).
Axit iso-alpha có thể gây ra mùi vị không mong muốn trong quá trình bảo quản do chúng nhạy cảm với sự phân huỷ khi tiếp xúc với ánh sáng. Sự phân huỷ này dẫn đến hương vị "nhẹ nhàng" (và đây thực sự cũng là lý do tại sao hầu hết các loại bia được bán trong chai màu nâu!).