Tại sao bia được bán trong chai màu nâu
Nhà máy sản xuất nước đá
Axit iso-alpha có thể là nguyên nhân tạo ra mùi vị (tiêu cực) trong quá trình bảo quản vì chúng nhạy cảm với sự suy giảm khi tiếp xúc với ánh sáng.
Năm phân tử axit alpha được tìm thấy trong nhựa hop là cohumulone, humulone, adhumulone, prehumulone và posthumulone. Các phân tử này chỉ khác nhau một chút về cấu trúc phân tử của chúng tùy thuộc vào chuỗi bên ở vị trí C2. Các axit alpha quan trọng nhất là humulone và humulone. Hàm lượng của chúng có thể lên đến 50% tổng phần axit alpha. Adhumulone là axit alpha quan trọng thứ ba, đại diện cho khoảng 10-15% axit alpha trên các giống khác nhau. Mỗi phân tử này dẫn đến một loại hoặc chất lượng vị đắng khác nhau.
Ví dụ, Cohumulone được cho là góp phần tạo ra vị đắng thô và khắc nghiệt. Do đó, hàm lượng cohumulone của hoa bia đắng có thể cao, trong khi hàm lượng cao không mong muốn đối với hoa bia thơm.
Axit alpha thường có trong khoảng từ 2 đến 20% (w / w) hàm lượng hop nón và chủ yếu hiện diện trong nhựa mềm của các tuyến lupulin. Điều quan trọng là, bản thân các axit alpha này không gây ra vị đắng mà chúng là tiền chất. Chỉ trong quá trình đun sôi, các axit alpha được chuyển thành axit iso-alpha (đồng phân của các axit alpha tương ứng) thông qua phản ứng đồng phân hóa nhiệt (được gọi là sự co vòng kiểu acyloin). Các axit iso-alpha này là nguyên nhân chính gây ra vị đắng trong bia. Ngoài ra, axit iso-alpha dễ hòa tan trong nước hơn so với các tiền chất axit alpha.
Quá trình đồng phân hóa phụ thuộc cả thời gian và nhiệt độ. Axit alpha tiếp xúc với nước sôi càng lâu thì càng có nhiều axit alpha được chuyển hóa thành axit iso-alpha và càng tạo ra nhiều vị đắng hơn trong rong và bia. Axit iso-alpha có ngưỡng phát hiện của con người thấp (giá trị ngưỡng trong nước được ước tính là 6 ppm). Hầu hết các loại bia có nồng độ axit iso-alpha trong khoảng từ 6 đến 100 ppm. Trong một ma trận phức tạp như bia, vị đắng không được coi là vị đắng khắc nghiệt do sự giao thoa với các loại đường phức hợp còn sót lại.
Bên cạnh việc góp phần chính gây ra vị đắng, các axit iso-alpha cũng cải thiện sự hình thành bọt (và độ ổn định) và chúng làm tăng độ ổn định của viền kính. Điều này chủ yếu là do tính kỵ nước cao của axit iso-alpha: chúng có thể hoạt động như cầu nối giữa các protein bọt. Axit iso-alpha cũng có đặc tính kháng khuẩn (chủ yếu chống lại vi khuẩn Gram dương). Hoạt động này được giải thích chi tiết hơn trong bài tiếp theo về axit beta.
Axit iso-alpha có thể là nguyên nhân tạo ra mùi vị (tiêu cực) trong quá trình bảo quản vì chúng nhạy cảm với sự suy giảm khi tiếp xúc với ánh sáng. Sự phân hủy hình ảnh của axit iso-alpha dẫn đến cái gọi là hương vị "nhẹ nhàng" (và đây thực sự cũng là lý do tại sao hầu hết các loại bia được bán trong chai màu nâu!